Taniny w winie to ten element, który sprawia, że po łyku czerwonego wytrawnego czujesz charakterystyczne ściągnięcie w ustach – jakby ktoś posypał Ci język pudrem. To właśnie one decydują o tym, czy wino jest delikatne i aksamitne, czy może mocne i wyraziste.
Skąd biorą się garbniki w winie?
Garbniki to naturalne związki, które dostają się do wina z kilku źródeł. Największa ich ilość pochodzi ze skórek winogron – im dłużej moszcz fermentuje w kontakcie ze skórkami, tym więcej tanin przechodzi do trunku. Pestki także mają swój udział, choć nadają gorzki posmak, dlatego winiarz musi umiejętnie balansować czasem maceracji.
Dębowe beczki to kolejne źródło tanin w winie. Wino dojrzewające w nowych beczkach nabiera nie tylko aromatu wanilii i przypraw, ale także dodatkowej struktury taninowej. To właśnie dlatego Cabernet Sauvignon z długiego leżakowania w dębie jest tak wyraziste i „ciężkie”.
Ciekawy szczegół: białe wina praktycznie nie zawierają tanin, bo są fermentowane bez skórek. Wyjątkiem są pomarańczowe wina (orange wines), gdzie białe winogrona macerują się ze skórkami jak przy produkcji czerwonych.
Jak taniny wpływają na wrażenia smakowe?
Taniny nie mają własnego smaku – działają głównie poprzez „dotyk”. Wiążą się z proteinami w ślinie, powodując uczucie suchości i lekkie ściągnięcie błon śluzowych. To dlatego po kieliszku młodego Barolo możesz poczuć, jakby język stawał się chropowaty.
Wyraziste garbniki w winie równoważą słodycz i kwasowość, tworząc złożoną strukturę. Wino z wysoką zawartością tanin (mówi się na nie „wina taninowe”) ma „kręgosłup” – jest pełniejsze, bardziej wyraziste i dłużej zostaje w ustach. Z kolei niska zawartość tanin sprawia, że wino jest lżejsze, bardziej pijalne i przyjemniejsze na co dzień – można by powiedzieć, że łatwiejsze.
Młode taniny bywają ostre i gorzkawe. Z czasem polimeryzują się, łączą w dłuższe łańcuchy i wytrącają się w osad – to dlatego stare wina są łagodniejsze, mimo że kiedyś były bardzo wyraziste. Dekantowanie przyspiesza ten proces, napowietrzając wino i zmiękczając taniny.
Które wina wybrać, żeby poznać różne oblicza tanin?
Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z winami garbnikowymi, sięgnij po wino Merlot. Ma umiarkowane, aksamitne taniny, które nie przytłaczają, a jednocześnie dają poczucie struktury. To idealny punkt wyjścia.
Cabernet Sauvignon to już wyższa szkoła jazdy. Szczególnie młode egzemplarze z Bordeaux czy Kalifornii potrafią być bardzo wyraziste. Czujesz wyraźne ściągnięcie, nuty czarnej porzeczki i czasem lekką goryczkę. To wino, które wymaga czasu – albo w butelce, albo w karafce (dekanterze).
Pinot Noir reprezentuje przeciwny biegun. Mimo że to czerwone wino, taniny ma delikatne i jedwabiste. Jeśli nie lubisz wrażenia „przesuszenia” w ustach, to Twój wybór. Nebbiolo z Piemontu czy Tannat z Urugwaju to z kolei prawdziwe potwory taninowe – dla zaawansowanych miłośników mocnych wrażeń.
Jak wykorzystać wiedzę o taninach w praktyce?
Taniny świetnie komponują się z tłuszczem. Dlatego stek z grilla czy dojrzewający ser doskonale pasują do garbnikowych win – proteiny i tłuszcze łagodzą wrażenie cierpkości, a wino rozjaśnia smak tłustych potraw. To wzajemne dopełnianie się.
Unikaj natomiast łączenia taninowych win z rybami czy daniami o delikatnym smaku. Taniny zdominują subtelne aromaty i zostawią nieprzyjemny, metaliczny posmak. Podobnie z ostrymi potrawami – połączenie mocnych przypraw z wyrazistymi taninami może być przytłaczające.
Temperatura też ma znaczenie. Zbyt ciepłe wino (powyżej 18°C) uwydatnia alkohol i garbniki, przez co napój staje się zbyt ostry. Lekkie schłodzenie do 16-17°C złagodzi taniny i pokaże wino z lepszej strony. Warto eksperymentować – te kilka stopni robi ogromną różnicę.
Jeśli kupisz młode, taninowe wino na specjalną okazję, zdekantuj je przynajmniej godzinę przed podaniem. Napowietrzenie złagodzi ostre krawędzie i pozwoli winu się otworzyć. To prosty trik, który zamieni surowy trunek w znacznie przyjemniejszy napój.
